丹阳黄酒刍议
杨再年

    摘要：丹阳黄酒是以优质糯米经发酵酿制的，以产地命名的低度甜黄酒，是我国“国酒”的代表酒品，它历史悠久，有着丰富的文化内涵，是我国宝贵的文化遗产。探索丹阳黄酒历史渊源，增进对这一中国历史文化名酒；国家级非遗项目封缸酒酿造技艺的认识，将有助于对它们的保护管理，在现代化建设中发挥其积极作用。
 
 关键词：丹阳黄酒；封缸酒；中国历史文化名酒；国家非物质文化遗产项目
 

     有着澄清透明的液相，热量为啤酒的三倍、葡萄酒的两倍以上，我国传统的发酵酿造低度酒，种类繁多而名称不一，取其大多数酒的黄亮色泽而统称黄酒。黄酒，是我国也是世界上最古老的饮料酒之一，是我国特产，享有“国酒”盛誉。黄酒是氨基酸含量最丰富的酒种，特别是游离氨基酸含量每百毫升黄酒达400——500毫克。同时还含有一定量的糖分、有机酸、酯类、高级醇和较多的维生素，是深入千家万户、充满魅力的酒类饮品，它因具悠久的历史和丰富的文化内涵，又成为人们研究我国酒文化的重要课题。丹阳黄酒就是诸多种黄酒中以产地命名的甜黄酒。它以丹阳城古扬名，古城也因它而提升品味，笔者试从对丹阳黄酒的探究中了解其文化渊源。

 
 一、酒米出三阳，丹阳为最良
    优质糯米是酿造丹阳黄酒的主要原料，说起它，我们得追溯到史前的马家浜文化。
    马家浜文化，以发现于浙江嘉兴马家浜遗址而定名，它是目前所知长江三角洲最早的一支原始农业文化，被认为是太湖地区一种独立的原始的稻作农业文化，经碳14测定，并经树木年轮断代校正，距今约为公元前5000——前4000年。
    1989年7月始的丹阳城南凤凰山遗址考古发掘，出土文物证实，该遗址叠压的文化层的第8层，是典型的史前马家浜文化晚期遗址，这一发现就意味着丹阳是马家浜文化传播区域的最西界，在约6000年前，人类就在丹阳大地上开始了农耕活动，出现了定居人类栽种籼、粳稻的稻作农业文化。而糯稻则是人类发现于籼稻、粳稻这些非糯品类中在米质上变异的类型。糯稻所出糯米淀粉含量高，有粘性，易蒸煮，易糖化发酵，酒味醇厚，酒香好，出酒率高，亦名“酒米”，《聊斋志异·神女》：“有客馈苦糯，公子饮而美之”可见“糯”又成为酒的别称。糯稻，历经培植，丹阳有着非常丰富的品种资源，对这些传统品种的命名又具特点：以稻米品质或色泽命名的有香糯、羊脂；以外观形状命名的有黄壳糯、狗牙糯、芒糯；以成熟期命名的有晚糯、早秋；以原产地名命名的有苏州糯；属借代性命名的有牛虱、灰鹤、壳鳖、雀嘴等等，还有以米粒出酒数称谓的“七孔糯”、“九孔糯”，一粒米可九孔出酒，其品质不言而喻。据清乾隆《丹阳县志》，丹阳糯稻为种二十有三。又见清光绪《丹阳县志》载：“糯稻，崇明、绍兴酿酒用之，亦名酒米，有‘酒米出三阳，丹阳为最良’之谚”。可见，丹阳的优质糯米是酿造黄酒的绝好原料，连鱼米之乡，酿得绍酒万里香的绍兴也远道来丹采购，难怪业内人士称“米为酒中肉”，提供最好的原料酒米，直接影响到黄洒的质量和数量。
二、水是酒之血，好水酿好酒
    丹阳黄酒的甘冽醇香，得益于水好。梁武帝萧衍的《舆驾东行记》记录下这样一个故事：“传云：昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之。女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿（今丹阳），故曲阿酒美也。”宋乐史将此传说编入《太平寰宇记》则明确地说“海神拨船覆酒入曲阿湖”。无独有偶，还有个传说，说是镇江府有口酒井，井内美酒泉涌，张飞及部下闻讯前往，果然名不虚传，于是一个个举杯痛饮，直至酩酊大醉。将信将疑的关羽知情后亲去察看，谁知一揭井盖，酒气直冲上来，关羽自此成为红脸。关羽怕狂饮井酒，耽误军情，于是举起青龙偃月刀，把酒井劈开，只见井酒飞溅，满街流淌，以至此街至今仍叫酒海街。酒海街上的酒，一直流进曲阿湖，丹阳百姓用曲阿湖水酿出了曲阿美酒。曲阿湖即丹阳练湖；曲阿酒即丹阳黄酒。这两个故事都蕴含着一个道理：丹阳有酿酒好水。实际上丹阳练湖湖水好，是因为这里有着良好的水环境，犹如清乾隆帝游丹阳时的诗赞：“练湖渟泓绿水春，长堤十里净无尘”。紧贴练湖的丹阳北门外，还有上好山泉，因水如玉，称名“玉乳泉”，其石质井栏，题刻有北宋著名书法家，以太子太师致仕的陈尧佐的堆玉八分（隶书的一种）书 “玉乳泉”三字。唐刑部侍郎刘伯刍，初论天下水品，将玉乳泉名列第四，俗称“天下第四泉”，以“清澈一泓传千古”而扬名。宋乾道六年（1170年）大诗人陆游赴夔州任，途经丹阳，慕名汲饮玉乳泉水，在他的《入蜀记》中称泉“色类牛乳、甘冷冰齿”，从水色、水味和水温三个方面夸赞玉乳泉。于是“名泉酿名酒，玉乳待嘉宾”之说脍炙人口。
三、源远流长的酿酒历史
    丹阳黄酒酿造史源远流长，早就见诸文献记载，现摘要如下：
 1、《魏书·刘藻传》和《北史·刘藻传》均记载，北魏征虏将军刘藻征伐南朝，在洛水向孝文帝辞行，夸下海口，南伐胜利后。将“酾（斟酒）曲阿之酒以待百官”。
 2、东晋时王嘉《拾遗记》称：“云阳出美酒”。云阳，据《中国古今地名大辞典》载，“三国吴改曲阿为云阳县，晋复为曲阿，今江苏丹阳县治。”
    此《拾遗记》是迄今发现最早记录丹阳酒的文献，可知，丹阳的酿酒历史至少有1700多年之久。
 文献记载反映的丹阳酿酒史的发端，被考古资料改写：1983年6月，在沪宁铁路丹阳站北约0.5公里练湖东南1公里许的王家山新石器时代遗址，经考古人员发掘，从这儿出土的许多生活用器饮器以杯为主，一类是筒状的，有花边足和平底足；另出有一件黑衣陶的宽把杯，设有长流口，腹部竹节纹、矮圈足，腹部装贴半环状宽把，把与杯等宽，把面饰竖条纹、近口处镂刻并列的双孔，造型别致。据考，这些杯就是专门用于饮酒的器具，是新石器时代良渚文化晚期遗物，由此可证，丹阳的酿酒史的发端，现在最早可追溯至4000多年前。
四、酿酒工艺传承发展
    丹阳的酒美，除已知东晋时王嘉《拾遗记》称云阳出美酒外，晋代张勃《吴录》记有“若下酒”，“醇美胜丹阳”；元《至顺镇江志》引南朝陈顾野王《舆地志》：“京口出酒，号曰京清，埒于曲阿”又云“曲阿出名酒”；唐代段成式《酉阳杂俎》卷七，将“曲阿酒”列为天下佳酒；清代，丹阳酒又称百花酒，《丹阳县续志》载：“百花酒，俗传京口百花即此。”《清稗类钞》载：“惟常（州）镇（江）间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以简道制胜。”《古酒大观》称：“常州百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰”。所谓“简道”、“不失旧统”，应是指丹阳黄酒的酿制是传承了传统的黄酒酿造技艺。而这酿酒技艺是在长期的酿酒实践中，摸索出来的。其技艺流程如下：糯米——过筛——泡米——搭米——冲洗——蒸饭——淋饭——入缸——加药——拌饭——搭窝——来酿——扳曲并缸——开耙——养醅——榨酒——淀清——煎酒——入坛封陈。在酿制流程中还掌握以下要点：在扳曲前，加水10%——12%，加麦曲8%；养醅时间一般要11个月；当年开封为普通黄酒，2——3年开封为老陈酒。封缸酒则为丹阳黄酒中的高档产品，关于它的酿制有这样一个民间故事，说是古代丹阳有一个世代以酿酒为业的小作坊。有一年，他家采用新法酿造出的几缸酒，因酒度较高而滞销，于是他们将这几缸酒加盖涂泥密封。后来，商贩因缺酒供应，又想到了他家那几缸滞销封存的酒。谁知，那密封的几缸酒去泥揭盖后，香气芬芳扑鼻，尝之酒味醇厚鲜甜而爽口，从此，这一所谓新法酿制的酒，名曰封缸酒而扬名天下。封缸酒的酿造技艺与黄酒略有不同，当醪糖分达到高峰时，兑入五十度以上的小曲米酒，密封缸口。养醅一段时间抽出百分之六十的清液，再压榨出醅中的酒，二者按比例勾配（测量糖、酸分）定量灌坛再严密封口，贮存二至三年，即为成品。酒度为十四度以上。有“味轻花上露，色似洞中春”之特点。一代又一代的丹阳酿酒人在实践中还建立起“低温糖化，适时加酒，多管勤抽，巡回压榨”的操作方法，保证了封缸酒的良好品质。
 五、弥足珍贵的文化遗产
    有着悠久酿制历史的丹阳黄酒，以麦曲之英，米泉之精，作合而成，是我国“国酒”中之明珠，甜黄酒的典型，慕名品尝者纷至沓来，并被历代名人关注，笔下不乏传世诗文。唐代名相权德舆《侍从游后湖宴坐》诗云：“寿觞既频歌，乐极随歌呯。”大诗人李白听歌饮酒写下“南国新丰酒，东山小妓歌”诗句。李白在新丰酒前冠以“南国”二字，意在指丹阳新丰，以示区别也是名酒产地的长安附近的同名新丰。宋代大诗人陆游在他的《入蜀记》中写道：“李白诗云：‘南国新丰酒，东山小妓歌。’”又唐人诗云：“再入新丰市，犹闻旧酒香，皆谓此非长安之新丰也。”元代诗人萨都刺有《练湖曲》云：“丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。”此时的丹阳黄酒又有“宫酒”之称。明代，曾官至礼部尚书的丹阳人姜宝荡舟练湖，“小艇自移还自往，浊醪常醒复常醺。”其次子官至户部郎中，江西参政的姜士昌也有清好，“叶舟凌渺漫，杯酒娱清辉。”清道光举人，丹阳人周玉瓒以《练湖竹枝词》，宣扬曲阿酒美：“湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗”。这些古人的诗文展现了丹阳黄酒的魅力，给人们留下了诗情画意般的记忆。而至现代，丹阳黄酒也不乏赞词。1986年11月，原故宫博物院领导彭炎，在家乡丹阳的酒厂参观时，就挥毫抒怀：“丹阳酒，数封缸，醇玉液，益寿康，四海飘香闻亦醉，政明豪饮之百觞。”我国著名发酵专家秦含章教授也有赞辞：“丹阳封缸，万吨佳酿。国家金奖，鲜甜爽香”。真是“酒中自有真情在，饮而不贪真风流。”“自古文人爱美酒，酒伴诗文传千秋。”众多的诗文赞词大大丰富了丹阳酒文化。
    早在清宣统元年（1909年），“宝塔牌”丹阳黄酒就获南洋劝业会头等奖而蜚声海外。历史悠久，文化内涵丰富，名扬四海的我国“国酒”的代表作丹阳黄酒，经中国历史文化名酒评选工作委员会于2007年5月批准为中国历史文化名酒。不仅于此，丹阳黄酒还是国家原产地地理标志，保护产品；封缸酒、丹阳黄酒被认定是国家绿色食品、全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌。丹阳酒厂荣获“全国食品安全百佳先进单位”、“全国酿酒行业劳动关系和谐企业”称号。丹阳酒厂还成为中国酿酒工业协会黄酒分会理事单位，江苏省黄酒协会副会长单位，中国黄酒技术委员会专家组成员单位等等，以上这些，既是对丹阳黄酒与时俱进的肯定，同时也为丹阳黄酒的持续发展打造了广阔的平台。丹阳黄酒的历史文化资料载入了《中国黄酒文化史》。
酒米优良水质佳，用曲上乘使酒体丰满，以传统技艺酿制的丹阳黄酒在色、香、味、体方面形成独有特色，其色橙黄，清澈透明有光泽；其香香气浓郁；其味鲜美醇厚；其体组分协调，营养丰富，是众口交赞的名特优产品。
 丹阳黄酒、封缸酒的酿造技艺是弥足珍贵的文化遗产。其表现为：1、以曲为酒骨，应用制曲酿酒，黄酒醪高浓度发酵，这是世界上罕见的我国独特的酿酒方法，生成的高浓度酒精，堪称世界酿造酒中之最。在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，并维持平衡，经多种微生物共同作用将酒酿成。2、将黄酒落缸发酵，这种酒精发酵是酿酒的重要工艺。3、煎酒。将黄酒加热煮沸杀菌，这种方法是我国酿酒史上的又一重大发现。4、丹阳黄酒是刺激性小，作为原汁酒，酒液中保留着酿造原料留下的有益人体的营养成分，含有十七种氨基酸，其中人体不能合成的又是人体必需的八种氨基酸有七种，因此，1979年在评出的江苏四大名酒中，封缸酒是唯一的黄酒类酒品；1983年丹阳封缸酒在全国甜性黄酒质量评比中总分第一，被评为优质酒，获国家银质奖；1984年又在全国酒类质量大赛中获金杯奖；1987年首届中国黄酒节上，封缸酒荣获特等奖。1989年江苏省举办了丹阳封缸酒诗词大奖赛，1700余首诗词参赛，群芳争艳，盛况空前。一句话“美酒不待自夸”，评酒家们认为，丹阳封缸酒鲜味突出，甜性充足，酒度适中，醇厚适口，刺激性小，确为风味独特之黄酒佳酿。”
    2008年6月13日，国务院公布丹阳封缸酒酿造技艺为国家非物质文化遗产代表项目。
    丹阳黄酒是创造性的天才杰作而具独特成就。它，文物有见证，文献有记载，故事有传说，诗文有赞誉等等，展现出丰富多彩的酒文化。而酿造丹阳黄酒的这一项专门技术，立足于丰富历史经验的积累，又经当代人的改革创新。二十世纪八十年代，丹阳黄酒类封缸酒压榨、发酵工艺在国内首创成功；继之又进行催陈老熟工艺的重大改革，填补了国家空白。回眸丹阳黄酒漫长的在传承中发展，在发展中创新的历史，先人、前人的自强不息、敢为人先居世界之最的精神，激发着今人走继往开来的革新之路。封缸酒酿造技艺得到国家高度重视，明确江苏省丹阳酒厂为该非遗项目的管理组织，并落实了该国家级非遗项目代表性传承人。在国人的广泛关注下，丹阳酒厂及时采取了保护措施：保留丹阳酒厂里庄分厂生产基地，采用传统酿造工艺生产；收集整理传统酿酒工艺资料及器具实物，建陈列室；定期请资深酿酒师培训青工，增进青工对传统酿酒技艺的了解；在技改中，尽量保留传统酿酒工艺部分，如蒸饭机出饭后仍采用人工拌药，人工下缸开耙等；摄制传统手工酿造丹阳黄酒的音像资料存档。此外，还建立丹阳黄酒传统工艺研究室，由技术厂长领导展开工作。配备专职人员收集、整理、研究酿酒传统工艺资料，研究丹阳酒文化渊源。还建立了技术改造中不得将酿酒传统工艺中的关键工序机械化；酿酒传统工艺研究及酒文化研究持续不断进行的机制。
    对中国历史文化名酒丹阳黄酒、封缸酒传统酿造技艺的保护管理将认真贯彻执行《中华人民共和国非物质文化遗产法》，加大力度，强化措施，有效地防止非物质文化遗产代表项目存续状况恶化或出现问题，使其在社会主义现代化建设中发挥积极作用。