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食 无 定 法

文章来源:历史文化研究会      添加时间:2018-05-28      阅读数:
食 无 定 法

               ——《三国宴》后记
 
                        王 川
 
  央视连续两次播放《舌尖上的中国》,把中国的饮食文化炒红了,也把人们的胃口炒馋了。现在各地都在打造套菜,都喜欢冠以“文化”之名,比如什么“红楼梦宴”、“宫廷宴”、“乾隆宴”、“钱王宴”、“唐宫宴”、“随园菜”等等,这其中有许多是从书本中挖掘出的传统菜,但也免不了有很多是牵强附会的菜式。但从旅游的角度来看,有了这些菜,趣味性会更强,对菜的讲究度会更提高,也未见得是件坏事。饮食一道,本无定法,只要善于烹饪,不破坏菜的味道就行,食材和食谱一样,是层出不穷的,时时都会翻出新样,从这一角度来看,是食无定法的。
  前几年,偶然有朋友来请我策划一桌“三国演义菜”。因为敝乡镇江是三国时代东吴治所,留存在这里的三国故事非常多,比如“孙刘联盟”、“诸葛亮周瑜蒜山定计”、“甘露寺招亲”、“太史慈大战小霸王”、“乔国老和二乔”等等,真假相杂,但都非常有趣。做菜并不是研究历史,不需要作过多的考据,只要有一点由头就行。但也不能完全无视历史,胡编乱造。于是,我就随意说了几个创意的菜,都是天马行空般的海吹。他听了很感兴趣,让我又策划了几十道菜,说是要让厨师一一做出。
  岂知,这一等就是一年,我想象中的“三国演义宴”一直没有推出来,我想可能这菜的创意性太大了,不合传统厨师的口味,或者这家酒店对文化没兴趣,不愿做或是做不出。我本非烹饪界中人,也就把此事搁在一边了。
  第二个岂知,是又一位朋友请我吃饭,听我在席间谈起我的“三国宴”,当即拍板让我创意,由他来实践。他叫来了两位大厨,一位点心师,一位调酒师,来听我侃,两个月后,竟然把我策划的那些“三国菜”做了十几样端了出来,这真是大出我所料!这套“三国宴”成了那家公司会所里的看家菜、招牌菜,每次只做一桌,很受好评。
  第三个岂知,一年后,因为这家会所被归并,会做“三国宴”的厨师也带着我的创意远走高飞,另投高门了。
  这时有了第四个岂知:我的“三国宴”闹大了。这一年,我在北京,三联书店的几个朋友请我吃饭,我在桌上又吹起了三国宴。不料引起了他们的兴趣,等我刚回到家里,编辑唐明星已经来电问我,他们相中了我的菜,社里想把我的这套菜出书,问我是否愿意?这事儿来得太轻松,我当然愿意与他人分享其成。没出一个月就写好了文稿,很快就通过了。吃饭本是一件赏心乐事,创意“三国宴”也是一件赏心乐事,把这本写“三国宴”的书写出来供大家看,更是一件赏心乐事。几乐相凑,又何乐而不为呢?
  但最麻烦的事是需要做出菜来拍照配图,出书才有形象感,这就不容易了,因为这些菜全要靠大厨们来做出,有的酒店愿意,有的酒店虽愿意却没能力,就一直拖下来了,迟迟没能交出图片稿。
  这时我想到了镇江的旅游学校,它们是以烹饪为主打课程,已经有了几十年的历史,我找到杨新校长,给他吹了我的这项创意,请他配合,帮我把这些菜做出来,拍下照就行。没想到他大加赞赏,说让这套历史文化菜进学校,正是巴不得的好事,也让学生们知道我市的文化底蕴,传承下去。他正想成立一个烹饪研究所,就把这套菜的研发作为该所的首要之务,也作为该所的保留菜系。于是,他专门让人来负责此事,请来了全市几家大酒店里顶级的大厨,集全市餐饮之力来帮我做,这事终于两全了。
  “三国菜“的出发点虽近乎游戏,着眼点是趣味,但为了策划好这一套菜,事先的准备还是要认真的。因为菜式和食材无非就是那些,倘若加入了《三国演义》的故事,那就成了一种文化,它就把普通菜馔的档次提高了。现在生活水平提高了,谁家不是经常上饭店?谁没有见识过几十道菜?要想有区别于他人,只有从文化上下功夫。但《三国演义》不像《红楼梦》,书里并没有更多地写到三国时代人们的生活起居,它的着眼点是政治和军事而非生活细节。因此,要想到《三国演义》里去找现成的菜式是比较少的,只有一点粗疏的介绍。要想根据它来创造菜谱,只能提取书里的一些文化元素,来作更多的演绎和拓展。
  现在许多所谓的“文化菜”,有的比较贴切,但有很多都只是着眼于从谐音上作一些附会。比如把红烧甲鱼说成是“霸王别姬”,究其原因,只是因为甲鱼又称王八,把王八倒过来就成了“霸王”,鳖是“别”,鸡则是“姬”,非常牵强。
  “三国宴”里设计的菜,有一类是书中现成就有的,只是平常并不注意,如“煮酒论英雄”和“望梅止渴”就提到了酒和梅子。“左慈戏曹操”,里面就提及几种食物,就可以进行拓展。“曹操斩杨修”里也有“一合酥”和“鸡肋汤”两种食物可移用。诸葛亮七擒孟获的故事里就有现成的“馒头”的典故可用。而“孔融让梨”和“陆绩怀橘”的故事其实也暗藏在书中,没有被发现而已。
有的是从历史上寻找根据,如胡饼是在汉代从西域传入中国的,汉灵帝喜欢食胡饼,曾用此赏赐大臣和军士,因此就有了“汉灵帝胡饼劳军”的创意。孙权是在建安十四年于京口筑城的,筑城用砖头,这就可以把外形似城砖的镇江肴肉与之结合,成为“孙权筑城”冷荤。
有的菜是根据《三国演义》中的故事进行演绎,加以形象化。如“草船借箭”和“锦囊妙计”,如“卧龙凤雏”和“舌战群儒”,如“许褚裸战马超”、“苦肉计”、“美人计”、“走为上”、“黄巾乱世”、“白衣渡江”等等。
  有的菜还要根据民间传说和戏文来作拓展,比如《三国志》上并没有“刘备招亲”的记载,但民间已经把这一传说当成了正史,有声有色,非常富有趣味,我们就没有理由拒绝。如“乔国老做寿”、“芦花荡”等等。
  还有一些可资借鉴,那就是相声《歪批三国》,这是侯宝林大师的作品,他以谐谑调侃的手法对《三国演义》进行了夸张,其中也有很多可取之入菜的。如“赵子龙老迈年高(老卖年糕)”、“三国三母”等等。
  有的是根据书中的某些蛛丝马迹进行的扩大或附会,如周瑜擅长弹琴,就用拔丝的方式做鱼,暗含“瑜(鱼)”和“琴弦”两个元素在内。如“桃园三结义”是按照刘、关、张三人的职业来创意。有的只是一个形式上的附会,如“孙坚获玺”、曹操的“割须弃袍”和“割发代首”等等。
当然,最差的一种就是根据故事的谐音来做菜,那是一种无奈也无聊的办法,是不得已而为之的,也是懒人的主意。
  我设计三国菜,并不完全按照传统菜单来做,有的在食材上或是做法上要有创新,如“苦肉计”中把苦瓜塞肉做成“囧”字;“桃园三结义”中用了培根和呼尔玛;“水淹七军”中用了台湾点心棺材板,“蔡邕书经”中用鳕鱼,都是刚刚才传入的全新食材,具有现代意义。
  对于“三国演义”菜,必须持游戏的态度,只要做得有趣,只要把菜中蕴含的三国故事说得有趣,就可以了,不必深究其中的真义。吃菜本是一种享受,在色、香、味、形之外,再加上一点文化,听一点有趣的介绍,更是乐事。
  “三国演义菜”中的菜式,大厨在实际操作时,与我的设想有些距离,因为我非大厨,或者我只在家里执小锅,而他是执掌大锅的,要一下子推出十几道菜来接待很多客人,很难。而且我考虑的只是菜式是否符合《三国演义》的介绍,只是根据一个故事来设计出一道菜,而他却要根据这些菜来设计出一桌宴席来,要有冷盆、热炒、大菜、甜点、荤素搭配和汤的综合考虑,因此我的初想与他的实际操作是不能比的。但也亏了有他,才得以使我的纸上概念设想变成了实际可见的盘中之餐。这些大厨们在制作这些菜时,也加入了自己的创造,最后做出来的菜也许并不和我最初的创意相符,这并不是水平高低的问题,而是他们自己的理解和创造的区别,我也把这些菜照样收入。每一位读者在读到此书的时候,务请不要把它当成现成的、规范的、不可改动的菜谱,如果想做来吃,可以仿照,也可以根据自己的想象来进行改造和创意,因为我的这些菜式不是文物,也不是“非遗”,不是固定的经典,不是自古流传下来的,更不是不可以更改的,而是可以随机调配的。
  由于我的创意和具体制作上存在着差异,因此本书的文字和图片不可能是一致的,文字是我自己的创意,而图片则部分归于厨师的技艺。我也考虑到某些菜在制作上有难度,如《公瑾操琴》一菜中,厨师们对古琴的造型以及弹琴的道具不会有很深的了解,也有人做成了琵琶。但此菜中最难做的还是琴弦,因为它是用拔丝来做成。拔丝一般是绕圈拉成的,要做成长长直直的形状就非常困难,还要把它泡在汤汁里不溶化,更是非常困难。有的大厨想到了用其它食材来代替,比如用粉丝、用切割的蛋皮等等,但都不如亮晶晶的拔丝漂亮形象,这只能勉为其难了。
  “三国宴”并非是豪宴,它在食材上并不过于讲究,最便宜的菜只是一条苦瓜、一盘豆腐,贵的有乌参和鱿鱼,最贵的要数《舌战群儒》,要用十六只河豚的嘴来围着一堆鸭舌。但它们的贵贱都无妨,都是平等的,因为此菜重的是文化,文化是无价的。
  “三国宴”的有些菜与普通菜并无二致,但在加入了三国的文化元素后,这菜就有趣了,档次也提高了。端上菜后,听人在一旁加以讲解,一一点出其来历和故事,加之大厨的精心烹制,食客们都忍不住食指大动,有的还拿出相机来照,说是舍不得吃。我便进一步设想:要把这些菜式印一个特别的菜谱,一个用竹简做的菜谱,用隶字来写,吃完让客人可以带走留存纪念。中国一向讲究美食美器,为了突出三国文化,三国宴的餐具也要特制,不能用一般的白瓷,因为东汉时还没有白瓷器,最好是用黑陶制的陶器,显得粗犷大气。不用酒杯,而用黑陶制的爵、觚,每人面前一套。或是用漆来制作的觞(汉晋时喝酒用的耳杯)。有些特殊菜式的容器要特制,如用漆器来做 “一合酥”的盒子,用紫砂或黑陶来制作“三国鼎立”的鼎。筷子和调羹都用漆器。三国宴的包厢要按照东汉的风格来装潢,在墙上挂一副仿制的盔甲,挂一架古琴,点一盏汉式的枝形宫灯。墙角立个武器架,把刀、枪、剑、戟这些武器都插上去,摆一只仿汉的博山炉宫熏,点上香。服务员穿上汉代的长袖服装,最好要有歌舞表演。这样一些陈设,加强了饮食与环境的协调,对于外国游客来说,是非常具有吸引力的,即使是一般的中国游客,也会感兴趣。
虽说是“君子远庖厨”,但历来的中国文人都嗜口腹之欲,都标榜自己是美食家。到了宋代,苏东坡更是把吃这一件事推到了高潮,他是川人,至今为后人留下了若干道以他命名的菜馔,也在他的文集中留下了无数谈吃道饮的文字,他毫不忌惮文人谈吃。明清之际,更有李渔、袁枚等人,都有自已的私房厨子,还一一写出菜单以飨人。近代的张大千名震中外,外出必带厨师,自己还动手做菜。至若民国,哪位文化名人不谈吃?食色性也,文人谈饮食已是件雅举,因此,我追随其后,也毫无顾忌了。自从设计出了这套“三国宴”后,不敢专享,逢有宴会场合,便四处鼓吹,以求闻达于诸饕。
  但是有一点要说明,我的这本《吃三国》的书,并不是一本菜谱,它的功能不是教人家怎样做菜,也不是《舌尖上的三国》或是“厨王争霸”之类的,它的重要性在创意。我只是提出一种可能性,把三国文化和饮食文化结合起来,这本书还是散文。至于这个菜如何去做,还是要去问大厨,或者去问肯接受我的创意菜谱的大厨。它并不是一本餐饮业界内的操作指南,如果你觉得有趣,不妨去试着做做,如果做不出,那也别怪我。因为我的本意就不是教会你做菜。
  此书创意一年,写稿一月,而做菜拍图则用了一年半,时间全花在了制作菜的过程上,这充分说明文人远庖厨的不利。
 
(作者为中国作协会员、中国美协会员,镇江市文联副主席)